Die warme Herführung oder das Pasteurisieren

Hierbei muss man von zwei, wenn nicht sogar drei verschiedenen Pasteurisationsverfahren ausgehen.

 

Schnelles-Pasteurisieren

Die erste Variante, die für die ausgewogene Qualität Ihres Eismixes am besten ist, ist das Pasteurisieren jedes einzelnen Eismixes. Dies nenne ich die Schnellpasteurisation. Hierbei befindet sich auf, oder über Ihrer Eismaschine ein kleiner Pasteur, der chargengerechtes Pasteurisieren ermöglicht. Ihr Mix wird auf ca. 85 Grad erhitzt und danach sofort in die Eismaschine abgelassen.

 

Vorteil: Rezept-genaues abwiegen, optimale Chargenkontrolle,

Nachteil: kurzer bzw. kein Reifungsprozess, umständliches langes abwiegen

 

 

Als zweites folgt das Kurzzeit-Pasteurisieren.

In einem Pasteurisierer erhitzen Sie einen sogenannten Grundmix auf 85 Grad. Hier muss der Mix 4 Sekunden auf Temperatur gehalten werden und dann im Anschluss erfolgt das rasche Abkühlen auf 4°Grad Celsius. Der Mix wird unter gelegentlichem rühren in ca. 6 Stunden einer Reifung unterzogen in der die verwendeten Bindemittel Ihr Optimum an Quellfähigkeit entwickeln. Die alten Füchse unter den Eismachern behaupten, dass sie einen Pasteurisierten-Mix am Geschmack und am Mundgefühl erkennen können. Grundsätzlich kann man aber unter einem Mikroskop feiner geschliffene Eiskristalle gegenüber dem schnelleren pasteurisieren feststellen.

 

Natürlich haben Rohstoffe ihre eigenen spezifischen Eigenschaften, so dass man je nach verwendetem Rohstoff die dritte Variante anwenden muss!

 

Das Langzeit-Pasteurisieren

 

Hierbei wird Ihr Pasteurisierer auf 65°Grad eingestellt. Nach erreichen der 65°Grad muss er genau 32 Minuten auf dieser Temperatur gehalten werden, bevor er genau  wie beim Kurzzeit-Pasteurisieren auf 4° Grad herunter gekühlt wird.

Diese Methode bevorzugen viele Eismacher die mit Eiweiß und Sahneanteil arbeiten. Das Eiweiß könnte bei einer Temperatur von über 70 Grad zu gerinnen beginnen und so würde Ihr Eismix flockig. Die Sahne ist eigentlich ein unkompliziertes Produkt, weshalb wir kein Langzeitpasteurisieren benötigen, doch einige Pasteurisierer geben von Anfang an die volle Hitze auf den Kessel und so kann die oben aufschwimmende Sahne zusammen mit dem Zucker zu karamellisieren beginnen. Beim Kauf eines Pasteurisierers sollten Sie darauf achten, das dieser wie eine Baien Maries arbeitet und mit dem Mix seine Temperatur entsprechend erhöht. Hierbei kann ich auf jeden Fall die Gerätschaften von der Firma Kälte Rudi empfehlen, die dieses bis zur Perfektion meistern! So können sie sich bei einem hohen Sahneanteil das Langzeit-Pasteurisieren ersparen. Andere Eismacher versuchen den Mix auszutrixen, in dem sie beim Kurzzeit-Pasteurisieren die Sahne erst beim abkühlen dazu geben. Die ist natürlich nicht im Sinne einer Pasteurisierung.

 

An dieser Stelle kann ich den Bäckerei und Konditorei-Betrieben empfehlen vielleicht ganz auf einen Pasteurisierer zu verzichten, indem sie diesen durch einen Cremekocher ersetzten. Hierbei haben sie den optimalen Nutzen, indem sie außerhalb der Eisproduktion auf diesen Maschinen Krems kochen oder Mohnmassen und Marmelade herstellen können.

 

Beim Kurzeit,- und Langzeitpasteurisieren sind Sie aber im Normalfalle auf einen  Grundmix festgelegt!

Dies bedeutet, dass Sie einen gleichen Zucker, Fett und Trockenmassenbestandteil in allen Rezepten haben. Nach dem Pasteurisieren und Reifen nehmen Sie  z.B. 4 Liter Mix ab und geben dann die entsprechende Geschmacksnote dazu. Dies führt natürlich automatisch zu unterschiedlicher Eiskonsistenz. Eine Haselnusspaste im Haselnusseis hat einen hohen Fettanteil. Das Haselnusseis wird natürlich in der Eisvitrine etwas härter sein. Wenn sie eine zuckerartige Vanillepaste einsetzten haben Sie zu viel Zucker im Eis und damit unter Umständen ein zu weiches Eis in Ihrer Vitrine!

Also müssen Sie sich hier etwas einfallen lassen um die Rezepte nachträglich wieder in die optimale Bilanzierung zu bringen! Hierzu können sie sich jetzt teure Analysenprogramme zuschicken lassen oder einfach nur mit etwas Feingefühl an das Eis ran gehen!

 

Mein Tipp!

-Bei zu fettiger Eismasse geben Sie etwas flüssig Zucker zur Korrektur zusammen mit der festen Paste in den Mix!

      -Bei der Zugabe von süßen Pasten geben Sie bitte etwas Sahne dazu.

 

Natürlich werden alle Eispäpste jetzt wieder aufschreien und auf die genaue Einhaltung der Eisbilanzierungsregeln achten aber man sollte nicht päpstlicher als der Papst  sein und vor allem immer eins im Auge behalten „Eis muss schmecken“! Was hilft ein ausgewogenes Rezept, wenn das Endprodukt mich nicht aus den Socken haut!