Eismaschine:

Jetzt kommen wir noch kurz zu den Eismaschinen!

Liebe Hersteller bringt mich jetzt bitte nicht um, aber ich versuche jetzt alle Systeme kurz erwähnen.

 

Wir unterscheiden mit der Weile in drei Systeme.

Horizontal  –  Vertikal  –  Diagonal - Kombisysteme

 

Vertikalfreezer:

Hierbei handelt es sich um die klassische Eisfriermethode. Sie erinnern sich alle an die sogenannten Kopfmaschinen wie die gute alte „Boku“. Hierbei liegt ein Kessel in einem Solebad und ein Abstreifer schabt langsam das Eis von der Kesselwanne ab. Bei diesem System erhalte ich einen geringen Aufschlag und damit ein Kompaktes und meist trockenes Eis. Mit meist trockenen Eis meine ich, dass man in die Boku und ähnliche Maschinen alles rein schmeißen kann und es kommt immer Eis dabei raus. Das Problem ist eigentlich, dass sie Rezeptmängel erst in der Eisvitrine feststellen werden. Viele Eismacher sind damals bei der Umstellung von der Vertikal,- auf die Horizontalteismaschine verzweifelt, da sie auf einmal kein Eis mehr aus den modernen Systeme holen konnten. Gut, die Zeiten sind vorbei und heute kann ich nur jedem raten einmal auf solch einem System Eis zu frieren. Problematisch bei den alten Vertikalfreezern ist, dass Sie Ihr Eis immer unter optischer Kontrolle halten müssen. Es gibt bei den „alten“ kein taugliches Kontrollsystem welches ihnen meldet wann Ihr Eis die optimale Konsistenz erreicht hat und zur Entnahme bereit ist. Dies benötigt ein wenig Erfahrung die man sich aber schnell aneignen kann. Sollte Ihr Eis zu lange in der Maschine verweilen wird es ihnen verbrennen, was einfach nur bedeutet, dass die Kristalle sich glatt schleifen und die Masse nicht mehr verkaufsfähig ist! Eine moderne Form der Vertikalfreezer wird von der Firma Telme angeboten. Das einzige Manko sind die etwas längeren Gefrierzeiten! Trotzdem, hier können Sie sich mit jedem Eismix austoben. Cerealien, flüssige Schokolade, Früchte  alles können Sie während der Produktion direkt mit ins Eis einarbeiten

 

Horizontalfreezer:

Das zur Zeit am meist verbreitetse und von den italienischen Eiscafés bevorzugte System. Hierbei sind sie aufr genaue Rezeptbilanzierung angewiesen um ein trockenes Eis aus der Maschine zu holen. Der Gefrierzylinder ist in der horizontalen in der Maschine gelagert. Diese Geräte arbeiten  heute meistens mit einer elektronischen Steuerung, die sich im Normalfalle auf Ihren Eismix und Ihre Konsistenz einstellen. Die Horizontalfreezer haben aber bis auf wenige Geräte den Nachteil, dass Sie als Eishersteller sich auf die Maschine einstellen müssen und nicht die Maschine sich auf Sie einstellt. Also, dazu brauchen Sie Fachleute wie mich, die Ihnen die Mixe entsprechend einstellen. Aber war ich schon einmal bei Ihnen oder bei Ihrem Nachbarn dem Claudio und dem Salvatore? Nein! Also wie löst man dieses Problem?  Der Handel sagt Ihnen dass Sie unbedingt noch einen Schockfroster benötigen um Ihr Eis verkaufsfähig zu machen. Dies ist bei eine ausgewogenen Rezeptur und einer trocken frierenden Eismaschine nicht von Nöten! Auf der anderen Seite bietet mir das Horizontal-System den höchsten Aufschlag. Manche Hersteller sagen, dass ein Aufschlag von bis zu 50% möglich ist! Dann benötigen Sie aber unbedingt einen Schockfroster in der Nachbearbeitung um diesen Aufschlag auch halten zu können. Generell bewegt sich aber die Eismacherkultur in Deutschland zur Zeit in eine andere Richtung. Ein trockenes, kompaktes und gehaltvolles Eis ist gefragt, und so kommen wir zu dem dritten System!

 

 

Kombimaschinen:

Die Kombimaschinen ermöglichen einem in einer Maschine sowohl zu pasteurisieren als auch das Eis direkt auszufrieren. Dies ist die optimale Lösung für kleinere Betriebe, bzw. Bäckereien und Konditoreien die das Eisfrieren als reines Kompensationskonzept sehen. Hierbei habe ich die Möglichkeit Bilanzierungsgenau jede einzelne Rezeptur an das Optimum zu bringen.

In meinen Starterseminaren arbeite ich am liebsten auf solchen Geräten.

 

Gebrauchtmaschinen:

Also Vorsicht bei E-Bay und Gebrauchtmaschinenkauf von Ihren Kollegen. Die Maschine sollten Sie auf jedem Fall vorab einmal mit Ihrem Mix ausprobieren. Oftmals haben diese abgenutzten Abschaben oder fehlendes Kühlmittel, was grundsätzlich alles zu beheben ist, doch einen ausgeschabten Kessel können sie nicht so einfach wechseln und so steigen die Reparaturkosten mal schnell auf 2 bis 3 tausend Euro. Ferner sind viele Rührwerke der alten Systeme Komplettrührwerke bei denen keine Messer sondern komplette Rührwerke getauscht werden müssen.  Wenden Sie sich lieber an einen etablierten Maschinenhändler, der Ihnen sicherlich keinen Murks verkauft! Eine Eismaschine kauft man nicht wie Rohstoffe jeden Tag und so sind die Händler darauf bedacht sie als Kunden für die Zukunft zu halten!